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干し柿、作り方?コツは?注意点は?

田舎の愛媛から愛宕柿がたくさん送られてきまして一変に食べることは到底無理だったので昔作ったことのある干し柿にして保存しようと思い干し柿を作りました。私の住んでいるところはマンションなのですが日当たりは割とよく洗濯物を干すベランダや室内でも日当たりが良いので作れるのではないかと思い、マンションで干し柿を作ることにしました。

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実際に作ってみて…コツは?

マンション内という空間なので雑菌が繁殖する可能性が高いので空気を綺麗にする為に空気清浄機を使用して干し柿を作りましたがそれでも2日間おきくらいに焼酎で殺菌しないと干し柿にカビが生えてしまいました。普通ですと作る際に一度だけ殺菌してあげれば後は大丈夫なのですがマンションの部屋内という空間だと何回か殺菌しないと黒いカビの胞子や青い胞子のカビが付着していました。

ベランダでも干し柿を作りましたが、ベランダで干した柿のほうがカビの発生は少なかったですがそれでも白いカビが発生しました。白カビはすぐに焼酎で消毒したら取れたので問題はありませんでした。如何に菌の発生を抑えるかがマンションの室内で干し柿を作る際のコツとなります。

 

渋柿でも大丈夫?甘くするには?

渋柿でも大丈夫でも大丈夫です。干し柿は殺菌をして吊るし表面がある程度乾いてきて茶色い斑点さえ出れば後は下記を揉みこんで上げれば渋みは抜け甘味がまします。ですが、注意点として茶色い斑点ができて来てから揉みこみましょう。茶色い斑点が出来ていないときはまだ、干し柿の渋みが当に変わっていません。斑点ができることにより糖に変わってきたという合図なのです。

その合図が出る前に揉みこんでしまうと渋みが逆に干し柿内に周り渋いままになります。ちなみに柿の揉みこみ作業は素手でやるのは止めておいた方がいいです。その理由は素手でやると雑菌にやられてしまい失敗します。ですので調理用の手袋などを使用して菌が付着していない状態で柿を揉みこみます。心配なら揉みこんでから焼酎につけても良いです。

 

枝がない時どうする?コツは?

干し柿を作る際に枝がないといった柿は大抵何個か出てきます。そういった場合はヘタに紐を掛けて吊るすといいです。ですが中にはヘタもないといったものもあります。そういった場合は竹串を使用して干し柿をつるせばよいのです。茸串を書きに突き刺してその両脇に紐を通して吊るせばよいのです。

絶対にしてはいけないことは吊るさず野ざらしで天日干しにすることです。この場合は地面に当たっている箇所からカビが生えて腐ってきます。ですので絶対に吊るしてください。それと柿に通す串も竹串を使用してください。竹は菌の繁殖を抑えてくれるので、それ以外の串だと挿した所から菌が繁殖するかもしれません。

 

干し柿を作るのに適した気温は?時期?

干し柿を作るのに適した気温は大体0度から10度の気温で冬が一番適しています。ですがキチンと殺菌をして毎日柿の様子を見ていれば20度くらいの室内でも何とか作れます。ですが基本的には冬になってからベランダで干し柿を吊るすというのが一番ベストになります。

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表面の白い粉は何?どうしたらつく?黒い粉は?

表面にある白い粉は下記の党が表面に出てきているだけで安全です。ですが、白い髭のような物ですと話は別でそれは白カビです。直ちに殺菌処理のため焼酎を使用して殺菌をしましょう。黒い粉に関しましては渋みが外に出たと言う目印で柿が食べごろですと言う合図の場合と黒かびの場合があり判断するには柿をかじるしかありません。

かじった際に味に変な苦味があったりするとカビの可能性があるため廃棄したほうがいいです。安全かどうかは結局はかじってみておいしいかまずいかでしか判断しにくいのです。

 

材料は?焼酎がない時は?

焼酎が大体3,800円酒屋で購入できます。愛宕柿は田舎から貰ったのでただですが買うと10キロで4,000円位でしょう。竹串と紐として使う紐はビニール紐なので両者共に百金でも手に入るかと思います。5,000円あれば大量の干し柿を作れると思います。アルコールの度数が35度以上あるお酒を使用して干し柿を作ります。

 

作り方は?

まず、柿の皮をむきます。包丁でも良いですし皮むき器を使用してもかまいません。下ヘタを傷つけないようにしましょう。次は吊るす作業です。ヘタの部分の枝がT字になっていると思います。

その部分にビニール紐でわっ課を作り括り付けます。括り終えたら吊るす作業です。吊るす場所は靴下などを吊るす洗濯物干しを使用して一つずつ柿を吊るします。注意点は柿同士がぶつからないようにします。

ぶつかるとカビが生えるかもしれません。理由は太陽が当たらないからと風が通らないため乾燥しないからです。吊るし終えましたら殺菌です。吊るした状態から焼酎を入れたコップに一つずつ柿をドボンとそのままつけてしまいましょう。

殺菌し終えたなら乾燥作業です。多分2日ないし3日で茶色い斑点が出ると思います。カビが生えているかどうかを確認し生えていない場合はそのままにして7日は放置し7日後くらいには多分ほとんど柿が乾いていると思います。

柿が乾いた状態なら柿を揉みほぐします。この際調理手袋を使用します。揉み作業は力を入れてはいけません。優しく揉みましょう。このあたりからカラスに狙われるようになりますので何とかカラスを寄せ付けないようにします。室内ですとカラスの心配は要りませんがカビが生えやすいので殺菌を念入りにしましょう。大体よるも干して14日あれば干し柿は完成するでしょう。

 

まとめ

マンション内の室内で干し柿を作ること自体は可能ですが結構な数の干し柿を無駄にしてしまいます。理由は温度が原因で室内で作ると温度が高いため失敗しやすいのです。10度以下が一番カビが発生しにくいのですが室内だと難しいです。2日に1回の割合で殺菌しても失敗する時は失敗します。それほど難しいのです。

乾燥自体は速いのですが風が当たらないので、空気がよどみカビや腐りが発生しやすかったです。かといって扇風機で風を当てると言うことも考えましたがそれだと今度は私が寒かったです。ですので室内で干し柿を作るのであれば相当な覚悟を決めて作りましょう。生半可ではないです。

私は合えてマンション内の室内という空間と外のベランダで作りましたがベランダが一番おすすめです。初心者の方は室内はやめといたほうがいいです。カラスの対策ですがネットをベランダに張れば入ってこれなくなるので、カラス対策はどれだけカラスを寄せ付けないようにするかが肝心です。

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